Il salame bastardone – il Norcino classico (con video)

Uno dei prodotti forse più caratteristici della Norcineria è
rappresentato dal Salame Bastardone o NORCINO Classico. Salame rustico, ben
speziato e saporito, dal gusto deciso, prodotto con vari tagli di carne di
suino, spalla, rifilature di coscio e pancetta e rifilature di guanciale, da
qui il nome “Bastardone”.

Stagionato al naturale in cantina per un periodo di circa 3
mesi. Si tratta di una salame a grana
media insaccato in budello naturale, legato a mano, di forma cilindrica lungo
circa 30 cm e 300/400 gr di peso.

Ottimo da inserire nell’antipasto accompagnato magari da un buon vino rosso e da pecorino stagionato.

Come si prepara il salame bastardone

La Norcineria

Norcineria, ossia l’arte di colui che lavora le carni suine,
il Norcino. Prende il nome dalla culla in cui si è sviluppata Norcia.

Le radici della Norcineria risalgono all’Antica Roma, più precisamente alla dinastia dei Flavi, quando l’imperatore Vespasiano (9-79 d.C.) figlio di Vespasia Polla (originaria di Norcia), reduce dalle guerre di conquista nella terra di Gerusalemme, decise di riportare in Italia gli schiavi e di destinarli all’allevamento e alla lavorazione dei suini. La professione del norcino vide la sua più intensa fase di sviluppo tra il XII e il XVII secolo, fondando una tradizione consolidata in Valnerina e in Umbria.

Una curiosità: il termine “norcino”, nel Medioevo, si sovrapponeva anche alla categoria dei chirurghi. I norcini (macellai e specialisti nella produzione di prosciutti e insaccati) erano infatti dotati di tali abilità manuali nella lavorazione delle carni che, alle volte, eseguivano con successo piccoli interventi chirurgici. In questi antichi saperi trasportati fino ai giorni nostri si riconoscono sapori unici, carini di maiale sceltissima esaltate da sale, pepe, peperoncino e spezie selvatiche. Affidate all’asciugatura del camino, da cui traggono una delicata affumicatura. Poi essere lasciate stagionare, per lunghi periodi, all’interno di cantine, alla cui atmosfera esclusiva contribuisce il rigido clima che caratterizza le nostre zone.