Il tartufo nero estivo di Norcia è un prodotto che si trova fresco ed è uno dei meravigliosi prodotti che ci regala la nostra terra. Meno pregiato del nero invernale (appunto il Nero Pregiato di Norcia), il tartufo estivo nasce nel periodo che va dalla tarda primavera all’estate. Il suo nome è Tuber aestivum, ma in dialetto viene chiamato Scorzone.
Il prezzo normalmente si riferisce a 100 grammi e va verificato giorno per giorno con il venditore
In effetti, la parte esterna del tartufo nero fresco ha una grana più grossolana rispetto al tartufo nero pregiato di Norcia. Il tartufo estivo è nero nella parte esterna ma chiaro nella parte interna. Ha un colore che va dal giallo fino al nocciola, con delle tipiche venature bianche.
Il suo è un profumo intenso ma non persistente, di bosco, di terra e di nocciole.
Il modo migliore per gustarlo è grattugiarlo a crudo sopra delle pietanze preparate senza l’utilizzo di aglio, cipolla o peperoncino, per non coprire il profumo e il sapore di questo delicato tubero. Non è adatto alla cottura, il suo sapore viene esaltato dall’utilizzo crudo,grattugiato, per aggiungere un tocco speciale a pasta, lasagne, al tipico uovo al tegamino, o ancora, ad una bruschetta con pane sciapo e a dell’ottimo olio umbro, extravergine di oliva ovviamente.
La forma di questo “fungo” è molto irregolare.
Il tartufo è un fungo perché, come tutti i funghi, si riproduce tramite spore e vive in simbiosi con le radici di alcune piante. La sua caratteristica principale è quella di svilupparsi sottoterra, a differenza dei funghi che siamo abituati a vedere.
Questo è dato proprio dalla caratteristica del terreno dove nasce, sassoso e duro, quindi la forma del tartufo difficilmente è rotonda e perfetta ed è anche normale che vengano venduti tartufi “SPACCATI”, con la polpa in vista, proprio per il tipo di raccolta che viene fatta. Questo non pregiudica in alcun modo la qualità o il sapore del tartufo posto in vendita. Anzi, consente anche di vedere lo stato di maturazione del tartufo stesso.
Già, perché il tartufo ha vari stadi di maturazione ai quali corrispondono differente consistenza, profumo, sapore e prezzo.
Stadi di maturazione del tartufo estivo:
- Immaturo: In questa fase il tartufo è ancora in via di sviluppo e ha un aroma molto tenue, quasi impercettibile. La gleba (la parte interna del tartufo) è di colore chiaro e ha una consistenza dura.
- Semimaturo: Il tartufo inizia a sviluppare il suo aroma caratteristico, ma è ancora piuttosto delicato. La gleba assume una colorazione più intensa e la consistenza diventa leggermente più morbida.
- Maturo: È lo stadio ideale per la raccolta. L’aroma è intenso e complesso, la gleba ha raggiunto la sua massima colorazione e consistenza, e il tartufo è pronto per essere gustato.
- Sovramaturo: Il tartufo ha superato il suo picco di maturazione e inizia a deteriorarsi. L’aroma diventa più forte e può risultare sgradevole, la gleba si ammorbidisce ulteriormente e può presentare delle muffe.
A seconda dello stadio di maturazione, il tartufo può essere utilizzato in modo diverso in cucina. Ad esempio, i tartufi maturi sono ideali per essere grattugiati su piatti caldi, mentre quelli semimaturi possono essere utilizzati per preparare salse o condimenti.
Come utilizzarlo in cucina
Prima di tutto occorre pulire il tartufo del terriccio con una spazzolina, va bene anche con l’ausilio di una piccola quantità di acqua fredda. Successivamente occorre farlo asciugare bene all’aria per alcuni minuti e poi si può decidere di utilizzarlo subito oppure di congelarlo.
Per la prima ipotesi vi consigliamo di seguire una di queste RICETTE, per la seconda ipotesi invece va inserito in una bustina per il congelatore e va congelato. Meno acqua c’è (più si è asciugato all’aria), migliore sarà la conservazione. Se congelato potete poi gustare in un secondo momento, all’occorrenza va fattto scongelare per poterlarlo quasi a temperatura ambiente per poi grattugiarlo, facendo attenzione a non romperlo.
Tartufo nero estivo di Norcia fresco ha una pezzatura che va dai 20 grammi fino ai 60-100 grammi l’uno.
I nostri prodotti sono tutti originali e tipici della nostra terra, quindi saranno una gradita sorpresa per chi li riceverà.
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