Per la produzione di salumi artigianali occorre una lavorazione delle carni di maiale attenta e ancora prima è bene avvalersi di un allevamento di maiali allo stato brado: la produzione di salumi di qualità, necessita di alcuni elementi essenziali e in questo articolo ne parleremo.
In primo luogo occorre una materia prima di qualità indiscussa, secondo poi è indispensabile la tracciabilità del prodotto per dare garanzie all’utente finale. La successiva lavorazione e stagionatura delle norcinerie completano il quadro e danno origine a delle vere e proprie eccellenze italiane.
A tale scopo l’Azienda Agricola 3esse e l’Azienda il Norcino uniscono le loro forze e danno vita a un progetto per realizzare salumi di altissima qualità.
La prima, situata a Città della Pieve e immersa nella campagna sulle colline tra Umbria e Toscana, ha creato un allevamento di maiali allo stato brado, con una particolare attenzione al benessere animale, all’economia circolare e alla sostenibilità della produzione.
La qualità della materia prima e l’allevamento di maiali allo stato brado
Prestando una grande attenzione al benessere animale, in maniera direttamente proporzionale, si migliora anche la qualità della materia prima. I suini non sono gestiti per un allevamento intensivo, sono a crescita lenta e crescono in un ambiente dove vengono lasciati liberi di muoversi. L’allevamento inoltre mira a non utilizzare gli antibiotici nell’allevamento degli animali.
Il benessere animale e la crescita non intensiva
Il benessere animale non è rappresentato solo dal loro stato di crescita, ma anche dal tipo di interazione che hanno gli uni con gli altri, dal tipo di crescita all’interno dell’azienda e dalle cure che vengono prestate in caso di malattia. Sono diversi gli ettari di terreno dove possono pascolare tutto il giorno. Ogni gruppo di suini ha a disposizione circa 1 ettaro di terreno. Gli spazi al riparo sono ben distribuiti per dare ospitalità in caso di maltempo e durante la notte. L’alimentazione principale è data dal prodotto che gli animali possono mangiare direttamente dal terreno e, nel periodo più freddo, viene integrata con i cereali e gli altri prodotti dell’azienda stessa.
I maiali si nutrono quindi di erba, cereali e legumi, e mangiano anche orzo, piselli e ghiande sempre dai campi dove pascolano.
Economia circolare a km0
La circolarità naturale della produzione, intesa sia come allevamento dei suini sia come produzione dello stesso mangime, è un esempio di come si azzerano gli spostamenti e le lavorazioni, come la trebbiatura, per diminuire le emissioni di anidride carbonica. I cereali e i legumi crescono anche grazie alla concimazione naturale dei terreni dovuti alle deiezioni che avvengono durante il pascolamento. Nutrendosi direttamente sul posto non c’è alcun bisogno di raccogliere il prodotto della terra, spostarlo e stoccarlo e si azzerano, quindi, tutti i consumi di carburante e i costi di lavorazione.
Allo stesso modo si evitano gli accumuli di deiezioni che poi dovrebbero essere smaltite e in questo modo le emissioni di CO2.
La tracciabilità e la trasparenza di un allevamento
Il rispetto delle regole base è comunque indispensabile e, in quest’occasione, anche il tracciamento dei lotti viene rispettato con una rigorosa attenzione. Nell’allevamento di maiali allo stato brado, in tutta la struttura, seppur grande, vi è una suddivisione che ne permette il controllo per blocchi.
Ogni gruppo di maiali cresce in un recinto separato, che ne permette la suddivisione in lotti e, in caso di problemi, vengono isolati per essere accuditi.
La lavorazione tradizionale e la produzione di salumi artigianali
L’Azienda “Il norcino ” invece si trova a Campi di Norcia e si occupa della produzione e stagionatura di salumi artigianali da ormai più di 20 anni. Alessandro porta avanti gli insegnamenti dei maestri Norcini che si tramandano di generazione in generazione da secoli.
I salumi vengono prodotti senza alcun utilizzo di conservanti o coloranti e le spezie vengono scelte in maniera maniacale e utilizzate donsandole come la tradizione locale prevede. Per fare ciò è indispensabile l’utilizzo di carni di qualità, che vengono accuratamente selezionate, lavorate e utilizzate per dar origine a prodotti gustosi e genuini.
Con alcune parti vengono creati dei salumi da stagionare, degli insaccati, ad esempio il salame o la lonza, chiamata anche capocollo, oppure le salsicce: questi sono i prodotti più lavorati.
Con altre parti vengono realizzati dei prodotti stagionati e non insaccati, come ad esempio il guanciale la pancetta o il prosciutto: in questi prodotti la spezzatura e la salatura sono fasi a cui prestare particolare attenzione.
La stagionatura naturale
Così come le materie prime e successivamente il processo di produzione, anche la stagionatura gioca un ruolo fondamentale per ottenere un prodotto speciale.
Non è un caso se le montagne di Norcia hanno dato vita all’arte della norcineria: il clima rigido e il tasso di umidità delle aree dell’Appennino permettono di avere un’ottima stagionatura.
Qui troverai le condizioni perfette per la corretta gestione di una produzione di salumi artigianali. L’utilizzo di cantine tradizionali, situate a circa 800 m slm, e un’approfondita conoscenza del ciclo di stagionatura dei singoli prodotti, sono indispensabili. Solo in questo modo si possono avere salumi di qualità.
La vendita al dettaglio di un salume artigianale
Parte integrante del ciclo di produzione è anche la vendita.
I prodotti sono in vendita direttamente presso l’azienda, dando così la possibilità di acquistare direttamente dal produttore.
È possibile contattare l’azienda agricola 3Esse tramite il sito web
Oppure possibile contattare il norcino tramite il sito web
Avete provato questo prodotto? Volete provarlo? Date uno sguardo a questi due video e lasciate un commento nelle note degli stessi
Video realizzati da ABC OnLine
