Il prosciutto IGP di Norcia è un prodotto d’eccellenza che deve il suo successo a tanti fattori, per semplicità li riepiloghiamo di seguito, senza dilungarci troppo nei dettagli:
- la coscia di suino deve essere di almeno 8.5Kg, non sono ammessi prosciutti di peso inferiore
- la lavorazione e la stagionatura devono essere effettuate a Norcia o nei comuni limitrofi delineati dal disciplinare
- la salatura del prosciutto deve avvenire in due fasi, dove il prosciutto viene prima lasciato riposare in orizzontale per qualche settimana, in celle ad alta umidità (70%/90%) e a basse temperature (1°/4° C) e successivamente appeso in verticale per qualche mese
- il lavaggio e la successiva sugnatura sono realizzati a mano e ogni “Norcino” ha il suo modo di lavorazione, con una sugna specifica (un grasso finemente macinato e speziato per evitare un’eccessiva essiccazione della parte “scoperta”, sprovvista della cotica)
- Il prosciutto deve essere stagionato per almeno 12 mesi
Solo successivamente il prosciutto riceverà il marchio del Consorzio del Prosciutto IGP di Norcia
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La storia del Prosciutto IGP di Norcia
La storia del prosciutto IGP di Norcia viene da lontano, trova origine nei territori di Norcia, Preci e della Valnerina, grazie anche ai monaci benedettini presenti nell’area: proprio qui si sono realizzati i primi laboratori di chirurgia.
Sin dai tempi del medioevo i monaci presenti in zona avevano esperienza di medicina a livello chirurgico e operavano anche delle “cataratte” non solo in Umbria ma anche in tutto il territorio europeo.
La presenza di allevamenti di maiali, anche allo stato semibrado, hanno probabilmente aiutato i monaci nello studio. L’anatomia del maiale è molto simile a quella umana e sono stati perfetti per gli studi. Inoltre l’ambiente naturale della Valnerina è perfetto per lo sviluppo di questo animale (ad esempio i maiali sono ghiotti di ghiande, il frutto della quercia e quest’ultima abbonda tra i boschi della Valnerina), il bosco è un luogo ideale per far crescere i maiali e i loro “cugini”: i cinghiali.
Il sapere dei monaci viene poi trasmesso agli abitanti della zona e così ha permesso di lavorare in maniera più accurata le varie tipologie di carni. Sin dal XVIII secolo i “norcini” hanno raggiunto una fama locale e hanno esportato il proprio saper fare nelle città. Successivamente hanno creato dei piccoli laboratori di norcineria nelle aree metropolitane. L’abitante di Norcia ha quindi avviato un processo di emigrazione con conseguente esportazione dei suoi prodotti e delle sue arti.
Il mestiere ha così preso il nome di Norcineria in quanto proveniente dalla città di Norcia.
A titolo di completezza vi ricordiamo che il nome degli abitanti della città di Norcia non è Norcini ma bensì “nursini”.
Cosa differenzia il prosciutto IGP di Norcia dagli altri?
Il prosciutto di Norcia perché è differente dagli altri? L’arte della norcineria si sposa con l’industria alimentare moderna e deve comunque dare un prodotto di qualità. I fattori che differenziano la “coscia di suino” con il marchio di Norcia dalle altre sono:
- La sugna, un grasso finemente lavorato che ha una ricetta specifica e trova la sua formula in un’esperienza tramandata da generazioni
- l’aria incontaminata dei Monti Sibillini per dare origine ad una stagionatura realizzata in maniera naturale con attenzione alle correnti calde e fredde.
- Le fasi di lavorazione estremamente artigianali
Resta inteso che il 100% dei prosciutti con il marchio IGP sono realizzati con carni italiane.
