Il prosciutto di montagna è un prosciutto realizzato con carni italiane, che segue le procedure di lavorazione, salatura e stagionatura della tradizione dei maesti norcini.
Il prosciutto crudo è prima di tutto massaggiato e salato, una procedura che viene realizzata negli stabilimenti dei prosciuttifici migliori della zona. Successivamente il prosciutto viene lasciato riposare: il sale assorbe gran parte dei liquidi in eccesso da un primo “sapore” alla carne.
Successivamente i primi giorni (in cui il prodotto viene lasciato riposare in orizzontale) si passa ad una seconda lavorazione: una massaggiatura della carne con una successiva fase di riposo.
Dopo qualche settimana si procede all’ultima lavorazione della carne, che ormai ha assorbito la giusta quantità di sale, e si passa alla sugnatura.
A questo punto inizia la vera e propria stagionatura: a seconda delle dimensioni del prosciutto e della tipologia di compattezza desiderata la stagionatura può durare da 9 a 24 mesi.
La rimozione dell’osso è fatta per avere un prodotto più facile da tagliare. Il prosciutto nazionale può avere un peso variabile e normalmente si attesta intorno ai 6-8 kg.
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